El pox o posh, bebida típica de Chiapas y herencia de los mayas, es un destilado a base de caña de azúcar y maíz. La palabra pox en tzotzil y tseltal significa medicina, y deriva de las palabras poxtaiwanej, que es relativa a médico, y poxna’, la casa de las medicinas o farmacia. Esta bebida, además de tener usos medicinales, se utiliza en oraciones y ceremonias de curación, así como rituales de fraternidad entre comunidades, como actualmente lo hacen en San Juan Chamula, Zinacantán, Cruztón, y Simojovel, entre otras que se encuentran en los Altos de Chiapas.
El pox se constituye de materia prima libre de conservadores, propia de la zona y cambia según la temporada del año. La base de ingredientes para el destilado incluye agua de manantial, caña de azúcar, maíz, piloncillo y salvado de trigo. En las regiones de los Altos de Chiapas, es costumbre además incorporar infusiones de hierbas (hierbabuena, té de limón, romero, y laurel, por ejemplo), o maceraciones de frutas de la temporada (tejocotes, nanche, durazno, zarzamora, entre otras); esto para contrarrestar el sabor alcohólico, creando así un sin fin variables. Este abanico de ingredientes hacen del pox no sólo una bebida noble en sabor, pero también un alimento muy completo.
En cada comunidad hay al menos una familia dedicada a su producción, la cual es 100% artesanal y sobre lleva distintos procesos de elaboración según la región y comunidad, pero básicamente consiste en cinco procesos: cocción, fermentación, filtración, destilación, y maceración (solo para los frutales y herbales). El pox de San Juan Chamula, por ejemplo, pasa por varias destilaciones en un horno de madera y barro para obtener un destilado que varía entre los 34 y 36 grados de alcohol; una vez que se obtiene el destilado natural, se incorporan las maceraciones herbales o frutales, según lo que haya en temporada, y de acuerdo a lo que cada productor considere.
En cuanto a sus características, el pox natural es transparente, como buen destilado, y tiene una textura es muy similar al del vodka. Mientras que aquellos con hierbas o frutas cambian en color, aspecto y olor, según la materia. A pesar de ser un aguardiente, su intensidad alcohólica no es tan dominante, lo que le permite ser una bebida que, además de consumirse sola, se pueda usar como base en coctelería.
Este destilado, a diferencia del tequila o el mezcal oaxaqueño, no cuenta con denominación de origen. Sin embargo, el pox ha sido reconocido con el certificado Marca Chiapas con la cual se pretende regular su producción y comercialización. Su valor histórico, religioso y cultural, sin embargo, la hacen una muestra más del rico bagaje de nuestro país en materia de bebidas y que aún se mantienen bastante al margen de la comercialización masiva y la sobreexplotación de los recursos para su producción.
Así que, si estás planeando un viaje a Chiapas, no dejes de ir a una poxería y probar esta estupenda bebida tradicional y orgullosamente mexicana.
Originalente publicado en:
http://revistaelconocedor.com/el-pox-herencia-maya/
Por Andrea Pacheco